Mlječni proizvodi i žitarice čine osnovu planinske kuhinje. No, bez obzira na stočarstvo kao glavnu djelatnost na području visokih planina, narodna ishrana nikada nije bila jednolična.

Hljeb je bio i ostao najvažniji.

Do 17. vijeka i u planinskim područjima gajeno je nekoliko vrsta žitarica, ali prinosi nijesu bili veliki i da bi se dobila vreća žita bilo je potrebno mnogo rada. Osim toga, hljeb od ječma je opor, od raži gnjecav, od heljde pretaman. Zato je oduvijek bilo cijenjeno bijelo brašno, o „pšenici bjelici“ često pjeva i narodni pjesnik. U 17. vijeku stiže kukuruz, pa nastaje era kukuruznog hljeba.

No, ukus hljeba ne zavisi ne samo od vrste brašna. U to ćete se posebno uvjeriti na katunu, gdje se u čitavu stvar proizvodnje uključuju magije vještih ruku planinke, izvorske vode i vatre. Na katunima, nekada bi planinka tijesto prekrila listom kupusa ili bljušture, ako nema sač, a zatim zagrnula vrelim pepelom i žarom. Ovako ispečen hljeb je nevjerovatno ukusan, pogotovo dok je vruć.

PRIGANICE

Pa, to već znate. Što je za druge narode hljeb i so, to je u Crnoj Gori priganica i med. Simbol dobrodošlice. Nekada su bile od običnog tijesta za hljeb, a danas se obogaćuju jajima i mlijekom.

KAČAMAK

Za ovo tradicionalno jelo potrebno je dosta sira i kajmaka (a toga na katunima ima u izobilju), te najmanje sat kuvanja. Danas je kačamak specijalitet u nacionalnim restoranima, ali najbolji ukus ima tamo gde je i nastao, na nadmorskoj visini iznad 1500 metara. Izvorska voda i vatra čine svoje. Svježe, gusto kiselo mlijeko kao obavezan prilog – takođe.

ZEMLJA SIRA I KAJMAKA

Vidjeli smo, kajmak je neizostavan, bez njega mnoga jela ne bi imala konačni vrhunski šmek, a neka ne bi ni postojala. E sad, da li će vam se više dopasti mojkovački (sa Sinjajevine i Prošćenskih planina), durmitorski ili pivski kajmak – to je stvar ukusa. Takođe, velika je razlika između mladog, starog i skorupa iz mješine. Svi su oni prepoznatljivi, isto kao i sirevi.

Danas se na katunima koriste praktične posude od metala i plastike, a nekada je apsolutno sve bilo od drveta. Od posude u koju se muzlo, preko karlica u kojima se mlijeko hladilo i stvarala korica kajmaka, do kaca u koje su pažljivo slagani kolutovi sira. Drvo je doprinosilo sazrijevanju sira i kajmaka, čuvalo ih, ali i uticalo na ukus.

Na ukus, osim drveta i trava, utiče i tehnologija izrade.

DURMITORSKI SKORUP

Durmitorski skorup je na nacionalnom nivou zaštićen oznakom porijekla. ,,Durmitorski skorup proizvodi po tradicionalnoj tehnologiji i predstavlja neizostavan segment istorije i kulture cijelog durmitorskog područja,“ navodi se u obrazloženju Ministarstva poljoprivrede.

Definisano geografsko područje na kome se uzgaja stoka i proizvodi durmitorski skorup je područje opština Žabljak, Plužine i Šavnik. Specifični klimatski uslovi i bogatstvo i jedinstvenost biljnih vrsta utiče na kvalitet i senzorne osobine sirovog mlijeka i skorupa sa tog područja.

Durmitorski skorup je specifičnog izgleda, ukusa i mirisa i spada u pikantne namirnice visoke nutritivne i energetske vrijednosti. Tokom zrenja formira se tipična struktura i aroma skorupa. Korišćenje mješine za zrenje skorupa daje posebnu karakteristiku ovom proizvodu.

SIR PRLJO (PIVSKI)

Tradicionalni je proizvod na području Pive. Specifičnog je ukusa i mirisa, a prepoznatljiv je po zrnastoj, mrvičastoj strukturi. Prljo spada u grupu posnih sireva, pravi se od mlijeka sa kog je skinut kajmak. Slaže se u kace ili u mješine.
Kada zri u mješini, svakog drugog dana se mješina prevrće i čisti (sir se cijedi kroz pore kože). Kasnije se čisti i prevrće ređe. U mješini sir može da stoji i godinu dana a da ne izgubi kvalitet.

POLJSKO ZELJE I POVRĆE

Na području crnogorskih visokih planina i zemlja i voda i vazduh su čisti. Zato sve ono što vam domaćini ponude, a ubrano je u njihovoj bašti ili na livadi, ne može biti zdravije.

Planine su bogate samoniklim, divljim biljem koje se od davnina koristi u ishrani. U šumi se može brati srijemuš (medveđi luk), a osim poljskog zelja, za salate, čorbe, variva, pite, na livadi se mogla ubrati kopriva, maslačak, štavalj, kiseljak, mečja šapa… Ukusi divljeg bilja posebno dolaze do izražaja u ručno rađenim, domaćim korama za pitu.

ENERGETSKA PIĆA

Ira i jardum.

Ira je tečnost koja se odvaja prilikom sirenja. Kada se prokuva, može da se ukiseli dodavanjem kiselog mlijeka. Ljeti, ona je više od osvježavajućeg napitka. Prepuna minerala i vitamina, ira jača i krijepi, podstiče lučenje serotonina.

Jardum se dobija kada se ovčje mlijeko posoli i dugo kuva dok se ne zgusne. Najbolji se sprema oko Ilindana, 2. avgusta.

ZA POSEBNE PRILIKE

Jagnjetina kuvana u mlijeku je nešto najukusnije i najfinije što je domaćin mogao da ponudi u posebnim prilikama. Druga opcija je – jagnjetina ispod sača.